Por qué comida venezolana en el extranjero sabe diferente: la explicación que nadie te había dado

Hay una conversación que los venezolanos en el exterior tenemos con frecuencia y que siempre termina igual: en nostalgia. Por qué la comida venezolana en el extranjero no es igual, Y decimos que el mango de allá no tiene comparación, el pabellón de aquí no es lo mismo, y las arepas saben diferente aunque uses la misma harina, el mismo queso y las mismas manos. Todo eso es verdad. Pero lo que nadie dice es que eso no es exclusivo de Venezuela ni de los venezolanos. Es algo que le pasa a todo el mundo, en todas partes, con toda la comida.

La comida en su tierra siempre sabe mejor. No es nostalgia, no es romanticismo, no es que la memoria te engañe. Es algo mucho más concreto y más fascinante que todo eso. Es el agua con la que se cocina, que cambia el sabor del arroz y del café de formas que ningún filtro puede replicar del todo. Es la tierra donde creció el tomate, la humedad del aire donde maduró el mango, la temperatura a la que fermentó naturalmente todo lo que fermentó. Es el microclima, la altitud, la forma en que el sol pega en esa latitud específica y no en ninguna otra. Los ingredientes que llegan frescos porque no viajaron miles de kilómetros en una cámara frigorífica perdiendo algo de sí mismos en cada kilómetro.

Un español en Londres sabe perfectamente de lo que hablamos. Un cachopo en Asturias, recién hecho, con el jamón y el queso de allá, es una experiencia que no se replica en ningún restaurante asturiano de Madrid por mucho que lo intenten. Las tortitas de camarones en Cádiz tienen algo que en Barcelona simplemente no está, aunque la receta sea idéntica y el cocinero sea el mismo. La paella valenciana en Valencia es otro nivel, no porque los valencianos sean mejores cocineros fuera de su tierra, sino porque el arroz, el agua, el fuego y el aire son los de allá. Y un japonés en Nueva York puede encontrar el mejor restaurante de sushi del mundo y aun así saber, en algún lugar profundo del paladar, que algo falta.
Por eso el pastel de chucho sabe como sabe en Lechería y en ningún otro sitio. Por eso la polvorosa de pollo en Caracas tiene algo que no viaja. Por eso la empanada de cazón en el oriente venezolano, recién salida, con el calor del mar cerca, es una experiencia que ninguna versión en Madrid o en Miami pueden reproducir del todo. No porque seamos especiales, sino porque la comida y la tierra son una sola cosa, y cuando las separas, algo se pierde en el camino. Algo que no tiene nombre pero que el cuerpo reconoce siempre.

Y eso tiene una implicación que vale la pena abrazar en lugar de resistir: que disfrutar la comida del país donde vives no es traicionar la de tu tierra. Es simplemente entender que cada lugar tiene su propia magia culinaria, su propio ingrediente irrepetible, su propio sabor que solo existe ahí y en ningún otro sitio. El jamón ibérico en Extremadura, el pulpo en Galicia, el gazpacho en Andalucía en pleno agosto, tienen algo que los hace únicos exactamente igual que lo tienen esos tequeñones recién fritos en la calle Libertad de Puerto La Cruz o una pisca andina en Mérida con el frío de la montaña afuera. Aprender a amar la comida del lugar donde estás no borra lo que sientes por la de donde vienes. Las amplía. Y un paladar que conoce dos mundos es, simplemente, un paladar más rico.

Lo que sí es curioso, y casi nadie lo menciona, es que cuando un venezolano regresa de visita después de años afuera, a veces descubre que esos sabores que idealizó tanto están exactamente donde los dejó, intactos, esperando. Y en ese momento, con el primer bocado de lo que tanto extrañó, pasan dos cosas al mismo tiempo: confirma que su memoria no mentía, y entiende que ese sabor siempre estuvo guardado en el lugar correcto. No en ningún restaurante del mundo. En ese sitio específico, con ese aire específico, a esa hora del día que solo existe allá. Y eso, lejos de entristecerlo, debería darle paz. Porque significa que hay algo que nadie le puede quitar. Algo que seguirá ahí, sabiendo igual, cada vez que vuelva.